เชฟและภัตตาคารชาวฝรั่งเศส Paul Bocuse: สูตรอาหาร เรื่องราวชีวิตและอาชีพที่ดีที่สุด

2024 ผู้เขียน: Henry Conors | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-02-12 13:44

หนึ่งในเชฟในตำนานที่สุดแห่งศตวรรษ - Paul Bocuse แม้ว่าสูตรอาหารทั้งหมดของเขาจะเรียบง่ายและเข้าถึงได้แม้กระทั่งกับคนที่ไม่สร้างสรรค์มากในการทำอาหาร และอาหารก็ค่อนข้างจะสไตล์ชาวนา แต่ทั้งหมดนี้เป็นของอาหารชั้นสูงอย่างแน่นอน สูตรอาหารที่ดีที่สุดของ Paul Bocuse ชีวประวัติและอาชีพของเขาอยู่ในบทความของเรา

ราชวงศ์

Paul Bocuse เป็นเชฟรุ่นที่ 5 ที่ดำเนินธุรกิจร้านอาหารต่อไปตั้งแต่คุณย่าทวดของเขา ซึ่งไม่เพียงแต่สวย แต่ยังทำอาหารเก่งอีกด้วย ครอบครัวนี้มีโรงสี และนั่นคือที่ที่เธอเปิดโรงเตี๊ยมในช่วงกลางศตวรรษที่สิบแปด แขกชอบเยี่ยมชมสถานประกอบการแห่งนี้ อาหารสำหรับชาวเรือ ชาวนาที่มาที่โรงสีพร้อมกับธัญพืช และชาวบ้านในหมู่บ้านรอบๆ นั้นมีมากมาย เรียบง่าย และอร่อยมาก

โรงเตี๊ยมในช่วงร้อยปีแรกกลายเป็นร้านอาหาร ซึ่งจู่ๆ ก็ปรากฏขึ้นบนเส้นทางรถไฟจากปารีสไปยังมาร์เซย์ อาคารถูกทำลาย แต่ธุรกิจครอบครัวแข็งแกร่งมากจนสามารถดำเนินต่อไปได้แม่น้ำ Saon ที่ซึ่งนักบวชของ Il-Barba เคยอาศัยอยู่ ดังนั้นปี พ.ศ. 2464 ก็มาถึง - เวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ Paul Bocuse ยังไม่เกิดเมื่อปู่ของเขาตัดสินใจที่จะขายไม่เพียงแค่สถานประกอบการ แต่ยังรวมถึงชื่อด้วย

ตำนาน

ว่ากันว่าความหึงหวงกระตุ้นให้ปู่ทำขั้นตอนนี้ คุณยายก็เหมือนกับผู้หญิงเกือบทุกคนในครอบครัวที่เป็นคนสวย ผู้มาเยือนหลายคนพยายามดูแลเธอ ปู่ไม่ชอบมันมาก ไม่ทราบแน่ชัดว่าเหตุการณ์ใดเกิดขึ้นในร้านอาหาร แต่สถานประกอบการนี้ขายพร้อมกับชื่อครอบครัว หากราชวงศ์ถูกขัดจังหวะ เราคงไม่รู้จักเชฟที่ยอดเยี่ยมอย่าง Paul Bocuse

อย่างไรก็ตาม รากฐานของการทำอาหารได้แทรกซึมลึกเข้าไปในจิตวิญญาณของครอบครัวนี้มากเกินไป ดังนั้น Georges ซึ่งเป็นรุ่นต่อไปจึงเลือกสาขาเดียวกัน ได้รับประสบการณ์การทำอาหารในร้านอาหารที่ดีที่สุดในลียงและเปิดเป็นของตัวเอง เขารู้วิธีทำมาก แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างที่ลูกชายของเขาไม่ได้เรียนรู้จากเขา เขาเลือกครูสอนทำอาหารที่ยอดเยี่ยมอีกคน - คลอดด์ มาเรส์ ผู้มีรากฐานในอาชีพนี้ไม่ลึกซึ้ง

การฝึก

ไปเตาและทำอาหารจริงๆ นะ แมร์ไม่ยอมให้นักเรียนคนนั้นเลย ตอนแรกเขาซื้ออาหารมาเป็นเวลานานและตรวจสอบความสดของอาหารอย่างระมัดระวัง ต่อจากนั้น สิ่งนี้กลายเป็นจุดเด่นของกิจกรรมที่ Paul Bocuse นำเสนอ: อาหารของเขาปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่เสมอ สงครามเริ่มต้นขึ้นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารสามเณรสมัครเป็นอาสาสมัครและไปที่ด้านหน้า ระหว่างการรบที่ Alsace เขาได้รับบาดเจ็บสาหัส สู้ได้ดี รับไม้กางเขนในปี ค.ศ. 1944"เพื่อบุญคุณทหาร" และในปี 1945 เขากำลังรอขบวนพาเหรด Paris Victory Parade อันโด่งดัง

กลับบ้านก็ต้องเปลี่ยนงาน Fernand Point ที่มีชื่อเสียงกลายเป็นครูของ Paul แต่ถึงกระนั้นที่นี่เขาก็ทำอาหารน้อยกว่าการดูแลสวน ล้างจาน ซักเสื้อผ้า รีดมัน และรีดนมวัว อย่างไรก็ตาม เขายังคงเอารายละเอียดปลีกย่อยบางส่วนออกจากจุด และตอนนี้คอลเลกชันสูตรอาหารสีทองของ Paul Bocuse มีผักชิ้นเล็กๆ และซอสที่บางเบามาก

กลับ

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในตำนานได้รับประสบการณ์จนอายุ 35 ปี แต่แล้ว เมื่อเขากลับมาที่ร้านอาหารของพ่อ เขาได้พัฒนาธุรกิจอย่างดีจนอีกหนึ่งปีต่อมาสถาบันได้รับดาวมิชลิน ในปี 1965 มีดาวมิชลินสามดวงแล้ว มันคือจุดสูงสุดของความรุ่งโรจน์ และการเงินก็ดีขึ้นมากจน Paul Bocuse ซื้อร้านอาหารของปู่พร้อมกับนามสกุล ตอนนี้มีห้องจัดเลี้ยงที่พวกเขาปฏิบัติต่อแบบเดียวกับในสมัยของบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของครอบครัว: อาหารเรียบง่ายมาก แต่อร่อยเป็นพิเศษ

Paul Bocuse ยินดีที่จะนำชื่อครอบครัวกลับมาสู่ธุรกิจอีกครั้ง เนื่องจากเป็นมากกว่าชื่อแบรนด์ นี่คือจุดสุดยอดของสิ่งที่เรียกว่าความสมบูรณ์แบบ เป็นลัทธิพอใจแต่สิ่งดีเลิศ แน่นอนว่าร้านอาหารที่คืนชื่อและแม้แต่ประดับดาวมิชลินก็มีไว้สำหรับคนที่ประสบความสำเร็จ ร่ำรวยที่สุด และมีชื่อเสียงที่สุดที่ Paul Bocuse มารวมตัวกันที่บ้านของเขา รีวิวอาหารที่ทำมาจากวัตถุดิบในท้องถิ่นที่สดและบริสุทธิ์เท่านั้น ยิ่งกว่านั้น จะไม่สูญเสียความเป็นธรรมชาติระหว่างการปรุงอาหารรสชาติ มีภูมิศาสตร์โลก

ครัวใหม่

ในปี 1975 อาจารย์ได้รับรางวัล Order of the Legion of Honor และความกตัญญูของเขายิ่งใหญ่มากจนมีผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารชิ้นใหม่เกิดขึ้น Paul Bocuse ผู้ซึ่งสูตรอาหารเรียบง่ายและเฉลียวฉลาด สร้างความยินดีให้กับโลกด้วยซุปเห็ดทรัฟเฟิลดำที่ตั้งชื่อตามประธานาธิบดีฝรั่งเศส

ธรรมดามันยากจริงๆ! Soupe aux truffles ซึ่งกลายเป็นจุดเด่นของอาหารชั้นสูงของ Paul Bocuse ประกอบด้วยทรัฟเฟิลดำที่สดใหม่ เนื้อไก่ ขึ้นฉ่ายและแครอท หมวกเห็ด เวอร์มุตขาวและฟัวกราส์ และด้วยเหตุผลบางอย่าง น้ำซุปไก่ก้อน … เสิร์ฟในถ้วยทนไฟที่มีตราสินค้าพร้อมพัฟเพสตรี้ฝาสูง ซึ่งใช้สำหรับปิดน้ำซุปก่อนเข้าเตาอบ Paul Bocuse ปฏิบัติต่อประธานาธิบดีโดยไม่ทำอะไรเลยที่ Elysee Palace!

กิจกรรมทางวิชาชีพและสังคม

อีกสูตรหนึ่งที่โด่งดังไม่แพ้กัน คือสูตรที่คิดค้นโดย Brioche ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร และผู้ติดตามของเขาปรับปรุงในทุกวิถีทาง เช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงอื่นๆ สูตรของ Paul Bocuse สำหรับแป้ง Brioche แตกต่างอย่างมากจากสูตรคลาสสิก และในปี 1987 ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารได้รับตำแหน่งเจ้าหน้าที่ใน Legion of Honor และปฏิบัติต่อประธานอีกคนหนึ่ง ในเวลาเดียวกัน การแข่งขัน Golden Bocuse ก็เริ่มขึ้น ซึ่งรางวัลสำหรับเชฟตอนนี้มีความหมายเดียวกับรางวัลออสการ์สำหรับศิลปิน

ชีวิตของอาจารย์ทุกปีมีเหตุการณ์สำคัญขึ้นเรื่อยๆ เขาเปิดร้านอาหารเขียนหนังสือ เข้าร่วมในรายการและรายการโทรทัศน์ แม้กระทั่งก่อตั้งสถาบันศิลปะการประกอบอาหาร การเดินทางมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ ในปี 2546 เขาได้ไปเยือนมอสโกซึ่งเขาได้นำเสนอแบรนด์ Paul Bocuse เป็นคนรู้จักการทำงานและสนุกสนาน

ความอยาก

Paul Bocuse ชอบเครื่องครัวแบบโบราณ โดยเฉพาะเครื่องครัวเหล็กหล่อ ชอบเตาแก๊สแต่ว่าเตาอบในนั้นเป็นเตาไฟฟ้า เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้เกิดจากการควบคุมที่ดีขึ้น: การทำความร้อนและอุณหภูมิได้รับการควบคุมอย่างแม่นยำยิ่งขึ้นในเตาอบไฟฟ้า Credo ในช่วงชีวิตของ Paul Bocuse ไม่เคยเปลี่ยนแปลง จากสนามหรือจากทะเล - ไปที่โต๊ะทันที ทุกอย่างสด ไม่มีอาหารของเขาถูกเตรียมมาเป็นเวลานานหรือลำบาก นั่นคือเหตุผลที่รสนิยมไม่ผสม อาหารปรุงด้วยมะนาว สมุนไพร น้ำส้มสายชูและเนยเท่านั้น ไม่ควรนำเข้าวัตถุดิบ แต่เป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น เมนูในร้านอาหารของเขาสั้นเสมอ

หนังสือของเขาได้รับการแปลเป็นหลายภาษา "My Best Recipes" และ "Bible of French Cuisine" ตีพิมพ์เป็นภาษารัสเซีย Paul Bocuse จะไม่แนะนำให้ดาวน์โหลด ถ้าเขาเข้าใจภาษารัสเซียอย่างน้อยเล็กน้อย นักแปลและนักพิสูจน์อักษรปฏิบัติต่องานของตนอย่างสุภาพ ประมาทเลินเล่อ ในหนังสือของเขา ไม่เพียงแต่ส่วนประกอบหนึ่งหรือส่วนประกอบอื่นๆ หายไปในสูตรต่างๆ มากมาย แต่ที่แย่ที่สุดคือตัวเลขที่ระบุจำนวนผลิตภัณฑ์จะสับสนอย่างสิ้นเชิง Paul Bocuse จะไม่แนะนำหนังสือของเขาให้กับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวรัสเซีย ซึ่งบางครั้งถึงกับคว้ารางวัลเหรียญทองที่ตั้งชื่อตามเขา ยิ่งไปกว่านั้น มันเป็นไปไม่ได้สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะเรียนรู้จากหนังสือเหล่านี้ น่าเสียดาย!

แปลหลายสูตรเพื่อความสมบูรณ์แบบ

อาหารที่คิดค้นโดยอาจารย์มีรสชาติอร่อยและปรุงได้เร็ว ไม่ค่อยมีส่วนผสมที่หาได้ยาก ซุปฟักทองบด (แน่นอนว่าหลายคนมีคุณยายที่ทำเป็นภาษารัสเซียโดยไม่มีไข่ยัดไส้) clafoutis - พายเบอร์รี่ที่ง่ายที่สุดซึ่งในบ้านหายากไม่ได้อยู่บนโต๊ะเกือบทุกวันในฤดูร้อนปลาดุกหรืออื่น ๆ ปลาอบในแป้งหรือทอดในแป้ง - อาหารเหล่านี้สามารถเป็นอาหารต่างประเทศในประเทศของเราได้หรือไม่? พวกเขาเป็นสากล

แต่ปาเต๊ะที่อบแล้วหน้าตาเหมือนฝรั่งเศสมากกว่า วางแฮม เนื้อลูกวัว น้ำมันหมู และหมูที่บางที่สุดในรูปแบบพิเศษที่ปูด้วยแป้ง ซึ่งเต็มไปด้วยเนื้อสับ เจือจางด้วยคอนญัก มาพร้อมกับสมุนไพรหอม มันจะน่าสนใจไม่เพียง แต่จะลอง แต่ยังทำอาหารด้วย ควรสังเกตว่า Paul Bocuse มีไร่องุ่นของตัวเองใน Beaujolais ที่มีชื่อเสียง ดังนั้นไวน์และคอนยัคจึงมักจะมาพร้อมกับผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารของเขา และส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหารแต่ละจานเกือบทั้งหมดคือครีมและเนย นี่คือเนื้อลูกวัวกับเห็ดและปลาคาร์พอบ ไวน์ ครีม เนย

มันฝรั่งใส่ไข่

การทำอาหารของ Paul Bocuse ใกล้เคียงกับอาหารรัสเซียแค่ไหน! อาหารส่วนใหญ่ปรุงจากส่วนผสมที่ไม่เคยออกจากครัวของเรา ไข่เจียวกับมันฝรั่ง - อาหารเช้าหมู่บ้านฤดูร้อนในชนบทห่างไกลของรัสเซียเช่นก่อนตัดหญ้า อร่อยสุขภาพดีมีคุณค่าทางโภชนาการ ความซับซ้อนของฝรั่งเศสอยู่ที่ไหนมันฝรั่งแช่เย็นในผิวหนัง ไข่ไม่ได้มาจากตู้เย็น แต่จากตะกร้าหรือจากรังไก่โดยตรง ไขมันหมูละลายในกระทะ จะมีไข่เจียวกรุบกรอบ

เฉพาะคุณย่าและคุณแม่เท่านั้นที่จะไม่ระบายไขมันหมูออกจากกระทะ เพื่อจะได้ทอดมันฝรั่งในนั้นในภายหลัง และ Paul Bocuse จะคืนสนับมือไปที่กระทะ เทไข่ที่ละลายด้วยน้ำให้ทั่ว นำไปเตรียมไว้และเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังขาวทอดในเนย บางทีชาวรัสเซียอาจไม่ใช่ทุกคนที่กินขนมปังและมันฝรั่ง มิฉะนั้น จานนี้ซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงจะค่อนข้างถูกใจในเมืองและหมู่บ้านของเรา